Látványkonyhák, sütő helyek megoldásai

Látványkonyhák, sütő helyek megoldásai

Jelenleg igen népszerű éttermi-konyhai felépítés az u.n. látványkonyha, amelyeknél a vendégek közeli jelenlétében, azok figyelme mellett folyik a főzés-sütés.

Ezen esetekben a keletkező füst, gőz elszállítása nem könnyű feladat.
A főző-sütő hely általában térközepi, szigetszerű elhelyezésű, ezért a szennyeződés várható kiáramlása kör-körös lehet. A helyzet azért problematikus, mert a sütésből felszálló termikus „felhő” felhajtó ereje gyenge (pl. egy-két szelet hús sül csak), a füst tovább hűl, lehet, hogy el sem éri az ernyőt, ezért a felette lévő elszívó ernyő szívó hatása gyenge, a füst-gőz hajlamos a különféle keresztirányú áramlások (huzat) eltérítő hatása alá kerülni, könnyű az oldalirányú kiszökés.

A HALTON cég ezen esetekre több műszaki megoldást dolgozott ki az alábbiak szerint:

1. Üveglapos intenzív elszívás:
  • hőálló, edzett üveglap, érintőkapcsolós világítás
  • esztétikus megjelenés
  • erőteljes szívóhatás
  • igény esetén nagy hatásfokú szűréstechnika
  • Légáramlás sebessége a csövekben: 9 – 14 m/s
  • Elszívott légmennyiség / cső: 600 – 900 m3/h
  • Mechanikai szűrő modul típusa: AS 500x350x39 mm
  • Függesztő – és rögzítő elemekkel
  • Igény szerint tűzvédelmi rendszer – UV lámpák is beépíthetők (hővisszanyerés)

Kép a működésről:

Szélesebb kiterjedésű tűzhelyekhez 2 – 3 csöves kivitel ajánlható.
2. Terelő légsugaras elszívás.

Lényege, hogy a tűzhely köré felfelé fújó légsugár fúvókás perem légcsatornák vannak elhelyezve, amelyek által keltett légsugár lezárja a körbevevő palást felületet és felfelé, az ernyő alá irányítja a gőzt és füstöt, amíg az ernyő szívó hatása el nem kapja. Szerkezeti vázlata:

3. HALTON MOBICHEF mobil tűzhely elszívással

A legújabb – szabadalommal védett – berendezés kerekeken gördíthető, mobil főző- sütő berendezéseket befogadó elszívó szellőztetést biztosító berendezés, kiáramlást megakadályozó légsugár (CJ) technikával. Az elszívott gőz-füst többlépcsős szűrősorozaton átáramolva, megtisztított állapotban az étterem térbe bocsájtható vissza. Nem kell légcsatorna hálózathoz kapcsolni, ily módon teljesen autonóm.

A légsugár-technika benntartja a gőzt:
Az alkalmazott szűrők:
  • mechanikai zsírleválasztók: KSA örvénykamrás + szitaszűrő,
  • EU5, F5 előszűrő,
  • ESP finom részecske szűrő,
  • abszolút szűrő az igen finom részecskék leválasztására ( 0,3 mikronnál 95%)
  • két fokozatú carbon szűrő a hatékony szag eliminációra.
4. Faszenes tűzhelyek (pl.Josper) elszívása.

Igen népszerűek a faszenes grillező berendezések a látványkonyháknál. Ezeknél veszélyes az izzó faszén részecskék, szikrák feláramlása az elszívó hálózatba, ahol zsíros környezetben begyulladást, tüzet okozhatnak. A HALTON fejlesztés ezen esetekre u.n. ködpermet (water mist)elszívó ernyő alkalmazását javasolja.

Lényege: hogy az elszívó kamrába porlasztó fejeken keresztül vízpermetet fújnak, amely lehűti a szikrákat és kicsapatja az olajgőzőket is. A folyadék a csatornáb elvezethető. A vízoldal működését programozható szabályozástechnikájú szivattyú biztosítja, kívánságra víztakarékos működtetés is lehetséges.

Egy lehetséges felépítés ábrája

Az elszívó kamra változata